Intoxicaciones alimentarias m谩s frecuentes en verano

La salmonelosis es la principal de las intoxicaciones causadas por bacterias durante la 茅poca estival, aunque no es la 煤nica.

Con la llegada de las altas temperaturas y del calor aumenta la incidencia de intoxicaciones alimentarias. Una de las m谩s frecuentes durante los meses de verano es la salmonelosis. Pero no es la 煤nica. Tambi茅n se incrementan los casos de intoxicaciones provocadas por Listeria monocytogenes o Escherichia coli. Por eso, durante la 茅poca estival es muy importante continuar con las pautas de higiene y manipulaci贸n b谩sicas, que en ocasiones se pasan por alto debido a una mayor relajaci贸n (vacaciones, viajes…). El art铆culo explica por qu茅 la salmonelosis es la intoxicaci贸n alimentaria m谩s habitual del verano, cu谩les son las otras bacterias que deben evitarse y c贸mo prevenirlas.

A帽o tras a帽o se repite el mismo consejo: los alimentos deben manipularse con especial cuidado en verano para prevenir las temidas intoxicaciones alimentarias. 驴Por qu茅 aumentan durante esta 茅poca del a帽o? La respuesta podr铆a ser doble. Por un lado, porque las causas naturales as铆 lo favorecen, es decir, las bacterias, que est谩n presentes en el suelo, el aire o el agua, crecen m谩s r谩pido en los meses de calor ya que las temperaturas as铆 lo propician. Por otro lado, hay una mayor tendencia a comer fuera de casa (barbacoas, picnics…), donde los controles de seguridad no son los mismos que en una cocina dom茅stica.

Tambi茅n se produce una cierta relajaci贸n de las pautas m谩s b谩sicas de manipulaci贸n de alimentos. As铆, los principales errores que se cometen para que aumente el riesgo de intoxicaci贸n son mantener temperaturas inadecuadas de conservaci贸n, cocer de manera insuficiente los alimentos o una incorrecta higiene. Si bien muchos de los casos de intoxicaci贸n alimentaria est谩n causados por bacterias presentes durante todo el a帽o, como Salmonella, E. coli, Campylobacter y Listeria, son bacterias que crecen m谩s r谩pido a temperaturas m谩s c谩lidas.

Salmonelosis, la reina del verano

Verano y Salmonella son un binomio inseparable cada a帽o. Las altas temperaturas y la falta de higiene en la cocina, as铆 como una inadecuada manipulaci贸n de los alimentos, potencia la aparici贸n de la bacteria. Esta se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales, por lo que las heces son un foco de contaminaci贸n de los alimentos y del agua. Los alimentos m谩s implicados suelen ser los huevos crudos (en preparaciones como la mayonesa) o poco cocinados, aves mal cocidas y alimentos cocinados que se han dejado a temperatura ambiente varias horas.

Diarrea, v贸mitos, fiebre y dolor de cabeza son algunos de los s铆ntomas de la salmonelosis. Se calcula que un 50% de los casos que se producen tienen su origen en el hogar.

Para evitar los riesgos de salmonelosis a trav茅s de los huevos, es recomendable no lavarlos ya que la c谩scara es muy porosa y la humedad facilita la penetraci贸n de bacterias en el interior; no usar huevos rotos; conservarlos en la nevera; lavar el plato donde se ha batido o manipulado el huevo crudo; o cocinar la carne bien para que no quede cruda.

Las otras bacterias del verano

E.coli. Est谩 presente sobre todo en carne cruda o poco cocinada, leche cruda o productos frescos crudos. Su prevenci贸n pasa por someter los alimentos a un proceso de cocci贸n cuidadoso en el que se cocine bien toda la pieza, de forma especial el centro; evitar el consumo de leche cruda, es decir, no pasteurizada, o agua no potable; y desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos.

Campylobacter. Afecta de manera especial a alimentos como pescado crudo o poco cocinado, pollo poco cocinado y, como en el caso anterior, leche sin pasteurizar y agua no potabilizada. Para prevenirla es recomendable cocinar bien la carne y evitar las contaminaciones cruzadas, consideradas uno de los mayores riesgos para este microorganismo.

Listeria monocytogenes. Esta bacteria se multiplica de forma r谩pida en alimentos refrigerados, alimentos listos para consumir, leche cruda, verduras o productos en conserva. Los mejores m茅todos de prevenci贸n pasan por evitar el almacenamiento prolongado de vegetales (aunque sea a temperaturas de refrigeraci贸n); limpiar bien las superficies y utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos; cocinar de manera homog茅nea; y mantener una rigurosa higiene de la nevera.

C贸mo evitar las intoxicaciones alimentarias en verano

Para evitar las intoxicaciones alimentarias, sobre todo durante el verano, la Agencia Espa帽ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici贸n (AECOSAN) recomienda, a partir de las Reglas de Oro para la preparaci贸n higi茅nica de alimentos de la Organizaci贸n Mundial de la Salud (OMS), las siguientes cuestiones:

  • Consumir alimentos tratados de forma higi茅nica, evitar el consumo de leche cruda y asegurarse de que carne y pescado se han mantenido a temperaturas de refrigeraci贸n o congelaci贸n adecuadas.
  • Cocinar bien los alimentos ya que el calor act煤a de higienizante y destruye los microorganismos.
  • No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Si no se consumir谩n enseguida, deben permanecer bajo la acci贸n del calor (por encima de 60 潞C) o del fr铆o (menos de 7 潞C).
  • Evitar la contaminaci贸n cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
  • El manipulador debe mantener una adecuada higiene (lavado de manos, de utensilios, trapos y manipulaci贸n de basura).
  • Impedir que los alimentos entren en contacto con insectos o animales de compa帽铆a, ya que pueden ser portadores de pat贸genos.
  • Asegurar el acceso a agua potable no solo para beber sino tambi茅n para preparar recetas.
  • No romper la cadena de fr铆o.


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