Nuevos usos para el huevo

El pasado 9 de octubre se celebr贸 el D铆a Mundial del Huevo, instaurado por la International Egg Comission (IEC) hace 20 a帽os, a fin de recordar la importancia de este alimento y sus ventajas para la nutrici贸n y la salud.

El Instituto de Estudios del Huevo ha aprovechado este a帽o para entregar el Premio a la Investigaci贸n 2015, dotado con 10.000 euros, a expertos de la Universidad de Oviedo tras desarrollar productos innovadores a partir de la yema. El a帽o pasado lo recibieron cient铆ficos del Instituto de Investigaci贸n en Ciencias de la Alimentaci贸n (CIAL) por revolucionar los usos de la clara de huevo.

El huevo es un alimento con un papel muy destacado en la alimentaci贸n de las personas de todo el mundo. Supone una excelente fuente de prote铆nas de alta calidad y se trata de uno de los alimentos con una importante presencia en las cocinas dom茅sticas. Gracias a su versatilidad, resulta apto para numerosas preparaciones culinarias: desde crudos para la elaboraci贸n de salsas como mayonesa, a fritos o escaldados, duros, cocinados en el microondas, en cocotera, a la plancha o revueltos.

El huevo est谩 formado por tres partes: la yema, la clara y la c谩scara. Seg煤n datos del Instituto del Huevo, la clara representa, en el huevo de gallina, un poco m谩s del 57% del peso total; la yema, casi el 31%; y la c谩scara, el 11,5%. Cada una de estas partes tiene un papel fundamental. Con motivo del D铆a Mundial del Huevo, el Instituto de Estudios del Huevo ha incidido en dos investigaciones sobre los nuevos usos de dos de estas partes: la yema y la clara.

Nuevos usos para la yema y la clara

El Instituto de Estudios del Huevo celebr贸, el pasado 9 de octubre, el D铆a Mundial del Huevo facilitando informaci贸n a los consumidores sobre las 煤ltimas investigaciones sobre el huevo como componente de la alimentaci贸n saludable. Dos de de ellas han conseguido dar al huevo nuevos usos culinarios.

Este a帽o ha destacado los trabajos realizados por expertos del Departamento de Ingenier铆a Qu铆mica y Tecnolog铆a del Medio Ambiente de la Universidad de Oviedo que, liderados por Benjam铆n Paredes, han logrado separar la yema de huevo en dos fracciones, gr谩nulos y plasma, con caracter铆sticas tecnol贸gicas y nutricionales distintas. Por un lado, los gr谩nulos tienen un elevado contenido proteico y gran capacidad emulsionante; por tanto, son id贸neos para elaborar alimentos bajos en grasas como mayonesas o reposter铆a. Por otro lado, el plasma tiene propiedades gelificantes y concentra l铆pidos y lecitina, un componente empleado en alimentaci贸n por sus importantes cualidades nutricionales.

Otra investigaci贸n premiada, esta vez en 2014, fue la desarrollada por expertos del Instituto de Investigaci贸n en Ciencias de la Alimentaci贸n (CIAL), centro mixto entre el Consejo Superior de Investigaciones Cient铆ficas y la Universidad de Madrid (CSIC-UAM), y que se ha centrado en la clara del huevo. Los expertos han obtenido distintas texturas gracias a las cuales es posible elaborar gran variedad de aperitivos. Para ello, han tratado la clara con una enzima que rompe las prote铆nas en fragmentos m谩s peque帽os, lo que ha permitido obtener productos similares a los l谩cteos gracias a la clara. Seg煤n los responsables de este trabajo cient铆fico, este tipo de productos podr铆an ser muy beneficiosos para personas con problemas de sobrepeso o intolerancia a la lactosa y para aquellas con problemas de masticaci贸n.

Huevos de etiqueta

Desde principios de a帽o, la Organizaci贸n Interprofesional del Huevo y de sus Productos (INPROVO) lleva a cabo la campa帽a “El huevo, de etiqueta”. La finalidad de esta iniciativa es explicar al consumidor c贸mo identificar “las garant铆as del Modelo Europeo de Producci贸n de huevos en el marcado y etiquetado”. Este modelo exige normas muy estrictas a los huevos y ovoproductos comunitarios destinadas a facilitar su venta a terceros pa铆ses por su calidad y seguridad. Seg煤n la organizaci贸n, la informaci贸n que llevan los huevos en el envase es una de las m谩ximas garant铆as de calidad y seguridad que se ofrecen al consumidor. Adem谩s de informar sobre el camino que siguen desde la granja hasta que se comercializan, ayuda a conocer c贸mo deben manipularse.

En la etiqueta se destaca la clase de peso (S, M, L o XL), el n煤mero de huevos que lleva el envase (opcional si son visibles), la forma de cr铆a (jaula, suelo, camperas o ecol贸gicas), el sistema de producci贸n y lugar de origen. Tambi茅n aparece informaci贸n sobre c贸mo deben conservarse (en fr铆o hasta el momento de su consumo) y no m谩s all谩 de los 28 d铆as tras la puesta. El envase tambi茅n incluye la identificaci贸n de la empresa que ha embalado o comercializado los huevos y el n煤mero de registro del centro del embalaje.


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