Prevenir Infecciones alimentarias por el consumo de frutas y verduras

El consumo de frutas y verduras est谩 asociado a un estilo de vida saludable, de ah铆 que formen parte de las recomendaciones diarias para llevar una dieta adecuada.

Y aunque este grupo de alimentos de origen no animal no se considera la principal fuente de infecciones alimentarias, pues por delante est谩n los de origen animal, como carne o pescado, s铆 que se ha producido en los 煤ltimos a帽os un aumento de los casos. Seg煤n un nuevo estudio, la tasa de enfermedades transmitidas por alimentos como frutas y hortalizas sigue siendo alta tanto en la Uni贸n Europea (UE) como en EE.UU., lo que supone un importante problema de salud.

El consumo de alimentos crudos, como frutas y verduras, comporta un riesgo a帽adido al de los alimentos que se someten a alg煤n tipo de cocci贸n. Debe tenerse en cuenta que el calor es una fuente importante de destrucci贸n de pat贸genos. As铆 que, puesto que los vegetales est谩n en contacto con bacterias a trav茅s del suelo o el agua, para eliminarlas debe mantenerse una escrupulosa higiene.

Norovirus y Salmonella, los pat贸genos m谩s habituales

Frutas y verduras est谩n expuestas a la contaminaci贸n microbiana en cada etapa de producci贸n (cultivo, transporte, envasado, almacenamiento y venta final). Uno de los riesgos est谩 asociado al uso de agua en la producci贸n agr铆cola, ya que esta puede ser un veh铆culo de transmisi贸n de microorganismos pat贸genos como E. coli, Salmonella o Shigella. Tambi茅n el empleo de esti茅rcol no tratado o contaminado puede acabar, a trav茅s de aguas subterr谩neas, en los cultivos. Si contiene agentes pat贸genos, estos pueden llegar a las plantas y contaminarlas. Uno de los principales es E. coli, que se origina sobre todo en rumiantes, como el ganado vacuno y ovino, y que lo eliminan a trav茅s de las heces.

Frutas y verduras est谩n expuestas a la contaminaci贸n microbiana en cada etapa de la producci贸n

Los virus tambi茅n pueden ocasionar importantes enfermedades vegetales y son responsables de p茅rdidas en cultivos vegetales. Uno de los principales efectos sobre las plantas es su capacidad para reducir su rendimiento y disminuir su calidad. Para evitar que estos g茅rmenes da帽en las plantas, es importante prevenir e impedir los agentes que causan la infecci贸n, como pulgones y 谩caros. Los s铆ntomas en la planta dependen no solo del hospedador sino tambi茅n de factores ambientales y de si existen enfermedades causadas por otros agentes fitopat贸genos. La prevenci贸n de los virus pasa por identificarlos, en saber c贸mo se han introducido en el cultivo, c贸mo se transmiten entre plantas y c贸mo sobreviven. La principal medida est谩 en evitar la infecci贸n de la planta. El norovirus (o virus Norwalk) tambi茅n causa gastroenteritis en humanos y se ha relacionado con el agua contaminada.

Seg煤n el estudio, norovirus y Salmonella fueron los pat贸genos m谩s comunes relacionados con los brotes de productos frescos. En otro informe realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2014 tambi茅n se nombraba a estos dos riesgos biol贸gicos como los m谩s habituales en las verduras de hoja verde, que incluyen las hojas, los tallos y los brotes de distintas plantas de hojas que se pueden comer. Entonces, los expertos destacaron que el riesgo de contaminaci贸n cruzada en ambos casos a lo largo de la cadena alimentaria era un factor determinante.

C贸mo reducir los riesgos

Aunque el control de pat贸genos y virus transmitidos por los productos frescos debe empezar en el campo, con el uso de agua potable, el consumidor tambi茅n juega un papel determinante en el momento de reducir y prevenir la presencia de estos riesgos en los productos crudos, adem谩s de las medidas que aplican la industria alimentaria y los implicados en la producci贸n. Su funci贸n gira sobre todo alrededor de dos ejes fundamentales: lavar y desinfectar la verdura y pelar la fruta (aunque tambi茅n admite solo el lavado). El objetivo es eliminar posibles restos de tierra, fitosanitarios, abonos, bacterias o virus e incluso insectos.

El lavado debe hacerse justo antes de consumir, aunque si el alimento est谩 muy sucio se puede lavar y secar bien antes de refrigerar, ya que la humedad es un medio muy propicio para la formaci贸n de pat贸genos. Debe tenerse en cuenta tambi茅n que, aunque la piel de muchas frutas o verduras no se consuma, es recomendable lavarla cuando la pieza est谩 entera, porque el proceso es mucho m谩s sencillo y se evita que los pat贸genos se transfieran al interior.

El proceso de lavado pasa por lavar bien con agua. Si tienen corteza firme como los melones, se puede emplear un cepillo especial para quitar la suciedad. Deben retirarse las hojas externas que puedan estar da帽adas o en mal estado. En el caso de que las frutas como manzanas o peras se coman con piel, debe limpiarse bien la superficie con agua. Y con frutas peque帽as como fresas puede usarse un colador para escurrir el agua; una vez limpias, se secar谩n con un pa帽o limpio o papel de cocina.


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