Intoxicaci贸n por histaminas: c贸mo evitarlo

Los principales productos implicados suelen ser pescados como los atunes, sardinas, caballa, seriola etc. El principal queso implicado, es el queso suizo. Tambi茅n est谩n implicados el vino o la cerveza.

La histamina es una聽amina bi贸gena聽con propiedades psicoactivas y vasoactivas que puede ser causa de intoxicaciones, si se ingiere en elevadas cantidades.聽Esta amina resiste bien a los procesos t茅rmicos como la esterilizaci贸n, de ah铆 que tambi茅n pueda encontrarse en conservas y semiconservas de pescados.

Ni el cocinado, enlatado o congelado reducen el efecto t贸xico. Un ex谩men sensorial com煤n por parte del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina, la 煤nica forma es por un test qu铆mico. Esta intoxicaci贸n se denomina escombroidosis porque la familia de pescados m谩s frecuentemente involucrada es la de los esc贸mbridos (caballa o escombro, at煤n, bonito o albacora), aunque la pueden producir tambi茅n los no escombroides (sardina, arenque).

La aparici贸n de histamina en el pescado se relaciona con dos motivos: una mala higiene en la manipulaci贸n y una mala conservaci贸n (elevadas temperaturas durante un tiempo prolongado). Se asocia sobre todo al consumo de pescado, porque los microorganismos responsables de que se desarrolle la intoxicaci贸n act煤an a temperaturas superiores a los 15 潞C en este alimento. Los efectos que produce la ingesta de alimentos con niveles elevados de esta amina son una ligera hipotensi贸n arterial, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, picor y, en algunos casos, diarrea. Las intoxicaciones que pueden provocar son, de forma aparente, de tipo al茅rgico, mientras que los s铆ntomas surgen, por lo general, entre varios minutos y tres horas despu茅s la ingesta del alimento. Adem谩s de los signos descritos, tambi茅n puede generar un cuadro m谩s agudo conocido como intolerancia a la histamina por la incapacidad de metabolizarla.

C贸mo controlar la histamina

En el caso del pescado, la contaminaci贸n por microorganismos responsables de la formaci贸n de histamina se puede encontrar en cualquier superficie o en las manos de los manipuladores. Seg煤n los expertos, una de las maneras de evitar su presencia es asegurar la cadena de fr铆o y no alargar en exceso la vida 煤til del producto.

El control de la temperatura es b谩sico. En este caso, enfriar el pescado con rapidez despu茅s de su muerte es clave, ya que inhibe su formaci贸n. La refrigeraci贸n, para que sea efectiva, debe hacerse lo m谩s cercana posible al punto de congelaci贸n y de la manera m谩s r谩pida posible.

Otro aspecto clave de prevenci贸n es la higiene en la manipulaci贸n del pescado. Aplicar unas buenas pr谩cticas de higiene ya en el mismo barco de pesca es primordial para reducir al m铆nimo la contaminaci贸n con histamina. Es fundamental manipular los peces con cuidado para evitar da帽os en el tejido muscular; por ejemplo, si se registran heridas, estas pueden introducir contaminantes en el tejido profundo donde pueden formarse grandes concentraciones de histidina; a partir de aqu铆, la producci贸n de histamina se realiza muy r谩pido.

Adem谩s, es importante tener en cuenta que el pescado, una vez cocido o envasado, puede contaminarse de nuevo con bacterias productoras de histamina, por lo que otra vez el control de la temperatura resulta esencial para evitar el riesgo. As铆, el at煤n enlatado que no se consume de manera inmediata despu茅s de abrir el envase debe almacenarse a menos de 5 潞C tan pronto como sea posible.


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