Nueva Ley del Pan: todo lo que hay que saber

El lunes de la semana pasada, 聽entr贸 en vigor la Nueva Ley del Pan. El Decreto 308/2019 sustituye al de 1984 tras m谩s de tres d茅cadas de vigencia. Ahora contaremos con una legislaci贸n acorde con la evoluci贸n tecnol贸gica experimentada por el sector, considerando las nuevas tendencias de consumo y tambi茅n contribuyendo a una regulaci贸n m谩s clara.

Entre las principales novedades que incorpora esta norma cabe citar el que se fijan las condiciones del etiquetado para el pan integral, se regula la comercializaci贸n del pan en el punto de venta, establece tambi茅n las limitaciones en cuanto al contenido de sal, e incorpora el concepto de masa madre y se define qu茅 es un pan artesano, entre otras.

El reglamento contempla requisitos m谩s estrictos para considerar un pan integral, ya que exige que la totalidad de la harina empleada ser谩 integral. Se tendr谩 que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado para los panes integrales o de otros cereales que no est茅n elaborados de forma exclusiva con este tipo de harinas.

Otro punto relevante, ya que la comercializaci贸n del pan a trav茅s de la tradicional panader铆a hace muchos a帽os que pas贸 a la historia y por ello era necesario especificar cuestiones relativas a los puntos de venta para la comercializaci贸n del pan. Al regular estas situaciones se plantea para la venta de pan com煤n en las 24 horas posteriores a su cocci贸n, siendo una excepci贸n la venta rebasado ese l铆mite de tiempo. En este 煤ltimo caso, la informaci贸n ser谩 clara y nos permitir谩 diferenciar del resto del pan al indicarse claramente que su cocci贸n se ha realizado hace m谩s de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanter铆as que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.

L铆mite m谩ximo para la sal. A ra铆z de la estrategia NAOS, se firm贸 un convenio con el sector de la Panader铆a en el que se acord贸 una reducci贸n progresiva del porcentaje de sal utilizado en la elaboraci贸n de pan, pasando del 2,2 % a un 1,8 %. La nueva norma del pan establece el 1,31 % como l铆mite m谩ximo de cantidad de sal presente en el pan com煤n. Esta condici贸n entra en vigor en abril de 2022 y aquellos panes que no la cumplan no podr谩n entrar en la categor铆a de pan com煤n.

Tambi茅n establece que se pueda vender con la menci贸n de 鈥榚laborado con masa madre鈥 aquel hecho mediante la incorporaci贸n, en una proporci贸n de masa madre igual o superior al 15% del peso total de la amasada, y en el que el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboraci贸n de la masa madre hasta el comienzo de la cocci贸n de la pieza sea superior a las 20 horas.

En el texto se define que para ser considerado “pan artesano” tiene que cumplir una serie de requisitos como que en el proceso de elaboraci贸n primar谩 el factor humano sobre el mec谩nico.

Adem谩s, tiene que realizar una fermentaci贸n en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros y la producci贸n no se realizar谩 en grandes series. Los panes artesanos se har谩n de forma manual (total o parcialmente) para que el resultado final sea individualizado.

En el texto tambi茅n se recoge que la 鈥渆laboraci贸n se llevar谩 a cabo bajo la direcci贸n de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables鈥.


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