Los mejores dulces para Navidad

Especial Navidad 2008

Dulces navide帽os de calidad

La industria del turr贸n combina la elaboraci贸n artesanal con el uso de modernas m谩quinas que garantizan una mayor calidad del producto.

Especial Turron

El turr贸n es un dulce de origen 谩rabe que se consume tradicionalmente en Navidad. El mercado de este producto ha evolucionado mucho en los 煤ltimos tiempos y, cada vez m谩s, se elaboran nuevas y diferentes variantes. En Espa帽a, cuando se habla de turr贸n, se hace referencia a la reposter铆a tradicional de Jijona o Alicante, ciudades que han dado nombre a las clases de turr贸n m谩s famosas que existen.

En Latinoam茅rica, tanto la elaboraci贸n como el sabor y el aspecto del turr贸n son similares a los de Espa帽a. En los Pa铆ses 脕rabes existe un dulce parecido al turr贸n que podr铆a haber sido la base del actual. Dicha variedad se denomina ‘Jalva’ o ‘Turr贸n de S茅samo’ y est谩 hecha a base de s茅samo molido, miel y opcionalmente fruta. Actualmente el sector del turr贸n mantiene las tradiciones artesanas, aunque en el 谩mbito industrial se utiliza potente maquinaria para su elaboraci贸n y aditivos para su conservaci贸n.

El reci茅n Real Decreto aprobado por el Consejo de Ministros ha hecho p煤blico el listado de nuevos aditivos autorizados para la elaboraci贸n de turrones y mazapanes. La finalidad es garantizar una mejor conservaci贸n de los productos finales as铆 como la obtenci贸n de un producto mucho m谩s seguro. Estas nuevas incorporaciones responden a las reiteradas peticiones de los fabricantes del sector por el peligro que conlleva la elaboraci贸n de turrones con alimentos f谩cilmente susceptibles a contaminaci贸n pat贸gena, como la fruta. Los conservantes autorizados, aunque en cantidades controladas, son los sorbatos, benzoatos y para-hidroxi-benzoatos (PHB), todos ellos inhibidores de microorganismos pat贸genos y especialmente eficaces contra mohos y levaduras.
Elaboraci贸n

Todo el proceso de elaboraci贸n del turr贸n debe hacerse en caliente ya que solidifica muy r谩pidamente.

Especial Turron 2

El turr贸n es una masa obtenida por la cocci贸n de miel, az煤car, clara de huevo (opcional) y alb煤mina, a la que se le incorpora posteriormente almendras tostadas, con o sin piel. No obstante, la miel puede ser sustituida total o parcialmente por az煤cares en sus distintas clases o derivados. La elaboraci贸n del turr贸n empieza con los tratamientos previos a los que se someten las almendras. En primer lugar, se escaldan al vapor para reblandecer la piel y facilitar as铆 la posterior separaci贸n. En segundo lugar se procede a un secado del alimento para eliminar la humedad del escaldado y, finalmente, se clasifican y seleccionan separando las c谩scaras y aquellas que se puedan haberse quemado. Las almendras enteras se reservan para el turr贸n duro donde aparecer谩n enteras en el producto final. Las rotas se reservan para el turr贸n m谩s blando y el mazap谩n d贸nde las almendras ser谩n molidas.

La elaboraci贸n del turr贸n, una vez las almendras est谩n listas, empieza con la cocci贸n a altas temperaturas (140潞C aproximadamente) de la miel y el az煤car. Esta acci贸n se realiza en calderas provistas de agitadores. Cuando se alcanza la masa deseada se a帽ade la alb煤mina y las almendras y se contin煤a la mezcla en caliente en las calderas. Tras obtener una pasta homog茅nea, se moldea el turr贸n en caliente y se a帽aden el resto de los ingredientes que se deseen. Todo el proceso de elaboraci贸n de este producto debe hacerse en caliente ya que el turr贸n solidifica muy r谩pidamente. Posteriormente se empaqueta y se almacena, listo para el comercio.

Tipos de turr贸n

Las materias primas utilizadas en los distintos tipos de turr贸n son muy variadas. Junto a las almendras, la miel, el az煤car y la alb煤mina se encuentran las avellanas, nueces, pi帽ones, anacardos, coco, manteca de cacao, cacao, yema de huevo, nata, frutas, licores, lim贸n o naranja, entre muchos otros. Los distintos tipos de turrones son el blando, en el que la almendra es molida y mezclada con el resto de los ingredientes, que se conoce tambi茅n con el nombre de turr贸n de Jijona. Y el turr贸n duro, en el que la almendra se mezcla entera con el resto de los ingredientes, conocido como turr贸n de Alicante.

Estas dos variantes est谩n elaboradas 煤nicamente con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, az煤cares, clara de huevo o alb煤mina, agua y aditivos autorizados. No obstante, son los turrones diversos los elaborados con ingredientes a帽adidos y se denominan seg煤n los ingredientes de su composici贸n. Por ejemplo, yema quemada, pralin茅 o chocolate. Los turrones pueden rellenarse o cubrirse con preparados de confiter铆a, pasteler铆a o frutas confitadas debiendo clarificar en el etiquetado si se trata del turr贸n, la cobertura o el relleno.

Atendiendo a los porcentajes m铆nimos de almendra, tanto los turrones blandos como los duros se clasifican en calidad Suprema, Extra, Est谩ndar o Popular. La presentaci贸n tradicional de turrones suele ser en tabletas de 300gr de peso aproximadamente envasadas en cart贸n.

Fuente: Consumer Eroski


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