Avances en la identificaci贸n del aceite de oliva

Una nueva t茅cnica permite avanzar en la mejora de la calidad y seguridad del aceite de oliva y evitar posibles fraudes.

El aceite pasa por estrictos controles para evitar que se produzcan casos en los que se mezclan diferentes aceites. Para evitar este tipo de problemas, un grupo de investigadores de la Estaci贸n Experimental del Zaid铆n del Consejo Superior de Investigaciones Cient铆ficas (CSIC) ha elaborado una novedosa t茅cnica para evitar posibles fraudes en el aceite. Uno de los objetivos es evitar el uso de la mezcla de aceites de otras especies u or铆genes y comerciarlo o utilizarlo como aceite de oliva. El art铆culo explica en qu茅 consiste esta t茅cnica, que permite saber si un aceite procede de la aceituna o no, y el papel que juega el ADN.

La nueva t茅cnica permite conocer si una muestra de aceite de oliva procede del prensado de la aceituna de la variedad que indica la etiqueta.”

Hablar de fraude en el aceite significa vender aceite de oliva cuando en realidad se trata de una mezcla de aceites de baja calidad, como aceite de avellana, con un perfil muy similar al de oliva, o con aceites desodorizados. En algunos casos, el etiquetado tambi茅n hace referencia a diversos or铆genes geogr谩ficos o distintas variedades de aceitunas que no corresponden para nada con el aceite envasado. A pesar de que estos cambios no suponen un riesgo para la salud del consumidor, s铆 es cierto que representan un enga帽o, un prejuicio econ贸mico y el riesgo de que no se cumplan los condicionantes de calidad establecidos por la normativa.

Investigadores de la Estaci贸n Experimental del Zaid铆n (EEZ), centro perteneciente a la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Cient铆ficas (CSIC), han desarrollado un nuevo sistema que se basa en la caracterizaci贸n del origen varietal del aceite mediante el uso de marcadores de ADN amplificados por la llamada PCR (reacci贸n en cadena de la polimerasa). Aunque complejo de entender, se trata de una nueva t茅cnica que supone un gran avance y una notable mejora en la calidad y la seguridad de este preciado alimento, como es el aceite de oliva.

驴Procede de la aceituna, o no?

La nueva t茅cnica permite saber si una muestra de aceite de oliva procede del prensado de la aceituna de la variedad que indica la etiqueta o, si por el contrario, se ha mezclado con la adici贸n de otros tipos de aceite procedentes de variedades no declaradas. El resultado es siempre un aceite de una calidad notablemente menor, aunque no supone un riesgo para el consumidor. El investigador responsable del proyecto, Juan de Dios Alch茅 Ram铆rez, explica que esta nueva t茅cnica es parecida a la que utiliza en las muestras recolectadas de las hojas a煤n en el 谩rbol. La diferencia es que, en este caso, la t茅cnica se aplica de forma directa en la muestra de aceite. Mediante el estudio de la muestra, se puede conocer el origen geogr谩fico del aceite, adem谩s de verificar si hay alguna mezcla como otro tipo de aceite. En definitiva, se trata de una importante herramienta para el sector.

El ADN, la clave

La base es extraer el ADN a partir de muestras de aceite y despu茅s aplicar el m茅todo SSR (Simple Sequence Repeats), tambi茅n llamado microsat茅lites. Son secuencias de ADN en las que un fragmento se repite de manera consecutiva. De esta manera, se pueden detectar posibles huellas de amplificaci贸n de ADN de aquellas especies diferentes al olivo, como por ejemplo la avellana. Existen marcadores de SSR exclusivos y dise帽ados para la mayor铆a de las especies cultivadas de manera que se puede detectar si el aceite no se corresponde a la variedad que toca. Se utilizan marcadores SSR de olivo seleccionados por su gran capacidad discriminante y su f谩cil interpretaci贸n en el uso de la caracterizaci贸n del aceite de oliva.

Los expertos han establecido una base de datos en la que se incluyen m谩s de 90 variedades de olivo de Espa帽a, T煤nez, Portugal, Italia, Grecia, Francia, Marruecos y L铆bano. Los marcadores de ADN permiten determinar el origen de la variedad de oliva y as铆 saber su procedencia geogr谩fica, de manera que se constata la posible mezcla de aceites procedentes del extranjero. Seg煤n los expertos, se dispone de toda la infraestructura necesaria para llevar a cabo la caracterizaci贸n de las muestras de aceite que sean necesarias para garantizar un aceite, marca de la casa, de calidad.

Tipos de Aceite de Oliva

El aceite de oliva se clasifica en funci贸n de varios par谩metros, su variedad, calidad, grado de acidez, m茅todos de extracci贸n y caracter铆sticas sensoriales.

Aceite de oliva virgen extra. Es el de m谩xima calidad por excelencia. Conserva intactas todas sus caracter铆sticas sensoriales, posee una acidez menor del 0,8% y es considerado como zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes. Un placer para el paladar.

Aceite de oliva virgen. Goza tambi茅n de excelente calidad, aunque puede tener alg煤n defecto sensorial en cuanto a olor o sabor, su acidez debe ser menor del 2%.

Aceite de oliva. Su calidad es algo menor ya que es el resultado de la mezcla de aceites refinados y aceites v铆rgenes, debe tener una acidez menor al 1% y es apto para el consumo humano, aunque sus propiedades sensoriales son un poco menores.

Aceite de orujo de oliva. Es apto para el consumo humano, pero la calidad ya est谩 muy mermada, no se considera aceite de oliva aunque es el resultado de mezclar aceites refinados, su acidez no debe superar el 1%.
Fuente:consumer.es


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