Prevenir intoxicaciones en verano

Las enfermedades de transmisi贸n alimentaria, tambi茅n conocidas como “toxiinfecciones alimentarias” son aquellas patolog铆as que se producen por la ingesti贸n de alimentos contaminados con agentes biol贸gicos o sus toxinas.

Estos procesos est谩n causados por la ingesti贸n de distintas formas vitales de bacterias, virus o par谩sitos. As铆, la enfermedad puede estar causada por la ingesti贸n de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infecci贸n), o de toxinas producidas por aqu茅llas previamente formadas en el alimento (intoxicaci贸n), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestaci贸n).

Ejemplos de las primeras, infecciones ser铆an la Salmonelosis y la Hepatitis A; de las intoxicaciones por ingesti贸n de toxina preformada, el Botulismo y la gastroenteritis por Enterotoxina Estafiloc贸ccica; y de las parasitosis, la Triquinelosis y la Anisakiasis.

Los procedimientos de control e inspecci贸n de procesos y alimentos que se llevan a cabo de manera sistem谩tica han demostrado resultar muy eficaces en la prevenci贸n de muchos de estos problemas. Sin embargo, en muchos casos el consumidor es el verdadero art铆fice de las pr谩cticas correctas de higiene en la fase terminal de la cadena alimentaria. Tambi茅n resulta de gran importancia que el consumidor, en su opci贸n de compra y en sus h谩bitos alimentarios contribuya a mantener el nivel y garant铆as de inocuidad alcanzados en las fases previas de la cadena.

Para ello, puede resultar de utilidad recordar algunos conceptos b谩sicos. Ante todo, no olvidemos que la contaminaci贸n microbiana, incluso elevada, no tiene por qu茅 manifestarse en el deterioro del alimento. La apariencia, no basta.

Los microorganismos son seres vivos: se alimentan, se reproducen y se relacionan con su entorno. Necesitan, por tanto, que el alimento que les sirve de veh铆culo y de h谩bitat les brinde unas condiciones favorables: Disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada, entorno no agresivo (condiciones de acidez, salinidad, humedad)…. en tales condiciones, eubi贸ticas, favorables a la vida, si les concedemos el tiempo necesario, se reproducir谩n, a velocidad inusitada, alcanzando dosis infectantes; producir谩n toxinas aquellos que son toxig茅nicos…. en definitiva, convertir谩n un alimento inocuo en un producto peligroso. Si las condiciones del medio resultasen adversas, algunos pueden adoptar formas vitales de resistencia, como las esporas o esporos, que germinar谩n cuando aqu茅llas mejoren dando lugar a formas infectantes.

隆Debemos y podemos evitarlo!

Los meses de verano constituyen una 茅poca especialmente cr铆tica, porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos. Asimismo, en esta 茅poca hay una mayor tendencia a comer fuera de casa. Por ello, la Agencia Espa帽ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici贸n, recomienda la observaci贸n de las siguientes normas, basadas en las Reglas de Oro para la preparaci贸n higi茅nica de los alimentos de la Organizaci贸n Mundial de la Salud. La adopci贸n de estas sencillas precauciones evitar谩 numerosas enfermedades provocadas por una inadecuada manipulaci贸n o conservaci贸n de los alimentos.

1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higi茅nicamente.

No se debe consumir leche sin tratamiento t茅rmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de reposter铆a deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauraci贸n es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboraci贸n de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si prepara estos alimentos en casa, deber谩 consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservaci贸n en fr铆o. Si lava los huevos antes de utilizarlos, porque 茅stos tienen restos de suciedad, debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.

2. Cocinar correctamente los alimentos.

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un m铆nimo de 70潞 C en el centro del producto.

3. Consumir los alimentos inmediatamente despu茅s de ser cocinados.

Es la mejor manera de evitar la proliferaci贸n de los g茅rmenes. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.

4. Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acci贸n del calor, por encima de 60潞 C, o del fr铆o, a 7潞 C como m谩ximo.
Si va a consumir pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre) en casa, h谩galo despu茅s de haberlo mantenido congelado durante varios d铆as.

5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

Para conservarlo despu茅s de su preparaci贸n, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, pur茅s, guisos…). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.
No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura m谩xima antes de consumirlo.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente veh铆culo de contaminaci贸n. Es preferible usar papel de cocina.

7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.

La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas pr谩cticas higi茅nicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.
Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como m铆nimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que 茅stos no se encuentren cerca de los alimentos.

8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compa帽铆a.

No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de g茅rmenes pat贸genos y par谩sitos que originan enfermedades de transmisi贸n alimentaria.

9. Utilizar exclusivamente agua potable.

El agua potable no es s贸lo imprescindible para beber, sino tambi茅n para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos or铆genes: aguas envasadas o aguas de la red p煤blica de distribuci贸n en la poblaci贸n. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no est茅 potabilizada.

10. No consumir alimentos perecederos que est茅n expuesto a temperatura ambiente.

En bares, cafeter铆as, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.

Recuerde

Los microorganismos eventualmente presentes en los alimentos s贸lo necesitan condiciones de vida favorables:

  1. Nutrientes para alimentarse
  2. Temperaturas no extremas y
  3. Tiempo para multiplicarse
  • No consuma alimentos adquiridos fuera de los establecimientos autorizados.
  • Consuma exclusivamente agua potable. Utilice s贸lo agua potable para hacer hielo.
  • Lave adecuadamente las frutas y hortalizas que vaya a consumir crudas.
  • No interrumpa la cadena de fr铆o.
  • Respete las fechas de caducidad.
  • Rechace los envases abombados, oxidados o deteriorados.


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