Nuevo estudio sobre t贸xicos en pescado

Pez espada o at煤n acumulan concentraciones m谩s altas de mercurio, aunque en niveles inferiores a los considerados como seguros, seg煤n expertos de la UGR.

El consumo de pescado aporta numerosos beneficios en la salud. Pero en los 煤ltimos a帽os, algunas investigaciones han ido emitiendo recomendaciones de consumo de ciertas especies debido a la presencia de metales como mercurio. En una de las 煤ltimas investigaciones realizadas, en este caso por expertos de la Universidad de Granada (UGR), se han evaluado los posibles riesgos para la salud humana de la presencia de metales en pescado fresco, en conserva y congelado. El art铆culo detalla algunas de las conclusiones del estudio y cu谩les son los l铆mites considerados seguros de ciertos metales.

Cadmio, esta帽o, ars茅nico, mercurio y plomo han sido los metales cuyos niveles se han analizado. Para ello, los expertos del Departamento de Medicina Legal, Toxicolog铆a y Antropolog铆a F铆sica de la Universidad de Granada (UGR), han estudiado un total de 485 muestras de las 43 especies de peces y mariscos m谩s consumidas en Andaluc铆a. Seg煤n los principales resultados de la investigaci贸n, las concentraciones m谩s altas de mercurio se han detectado en algunas especies depredadoras, como tibur贸n azul, pez espada y at煤n, aunque los niveles encontrados est谩n por debajo de los niveles m谩ximos reglamentarios. Por otra parte, en el caso del cadmio, los niveles m谩s altos se han hallado en moluscos bivalvos como almejas y mejillones en conserva, aunque tampoco en ning煤n caso se han superado los niveles considerados como seguros. En el caso del plomo, los niveles han sido “casi insignificantes, excepto el lenguado congelado”. En general, los expertos concluyen que, pese a ciertos resultados, “el consumo de pescado y marisco es seguro para el consumidor”, siempre y cuando se evite la ingesta excesiva y abusiva de ciertas especies como el at煤n o el pez espada.

L铆mites seguros

Seg煤n los expertos, los niveles de metales encontrados est谩n por debajo de los l铆mites que se consideran como seguros y que fija la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Solo el “1,24% de las muestras analizadas han superado los l铆mites m谩ximos permitidos”, mientras que “el 36% han sido inferiores a la cantidad que se puede detectar”. Mercurio, plomo o cadmio son, seg煤n la Agencia Espa帽ola de Seguridad Alimentaria, los metales pesados t贸xicos “m谩s conocidos”. Estos elementos qu铆micos tienen cierta toxicidad para las personas, sobre todo en determinadas concentraciones. Cuando entran en los tejidos de plantas y animales, se inicia el camino por la cadena tr贸fica y, por tanto, entran a formar parte de los alimentos.

Mercurio. A principios de 2013, la EFSA establec铆a para el mercurio inorg谩nico una exposici贸n de 4 microgramos/kg de peso corporal; para el metilmercurio (forma predominante del mercurio en pescado), bajaba los niveles en 1,3 microgramos/kg de peso corporal.

Cadmio. La Comisi贸n del Codex Alimentarius establece, en su Norma General para los Contaminantes y las Toxinas en los Alimentos, una ingesta semanal tolerable de 7 microgramos por kilo de peso corporal. Se estima que la exposici贸n media al cadmio en la Uni贸n Europea estar铆a en los 2,3 microgramos de kilo por peso corporal.

Plomo. Est谩 considerado, al lado del mercurio y el cadmio, unos de los metales con m谩s riesgo. Se ha ido eliminando de forma progresiva de objetos como juguetes o ca帽er铆as de agua.

Ars茅nico. En 2009, el Panel de expertos de Contaminantes de la EFSA reconsideraba la ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) de 0,015 mg/kg de peso corporal establecida por el Comit茅 Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). La propuesta part铆a del hecho de que no consideraba adecuados los datos seg煤n los cuales el ars茅nico inorg谩nico provoca c谩ncer de pulm贸n.

Esta帽o. El esta帽o met谩lico es poco t贸xico, por lo que suele utilizarse en la fabricaci贸n de latas de conserva. M谩s preocupante es su forma org谩nica que, igual que el mercurio, es m谩s peligrosa. El contenido m谩ximo para los alimentos en conserva en general est谩 fijado en 200 mg/kg, mientras que para las bebidas enlatadas destinadas a ni帽os, se fija en 50 mg/kg de peso en fresco. Estos niveles se fijan por debajo de los l铆mites establecidos como sospechosos por el dictamen del Comit茅 Cient铆fico de la Alimentaci贸n Humana.

Uranio. Los expertos determinan, para este contaminante, una ingesta diaria tolerable de 0,6 mg/kg de peso corporal, establecida por la Organizaci贸n Mundial de la Salud (OMS). Se halla sobre todo en el agua.

Estos metales pueden encontrarse en el medio ambiente, bien de forma natural o por acci贸n de la actividad humana. La exposici贸n humana a trav茅s de los alimentos es dif铆cil de evitar, aunque s铆 puede minimizarse si se reduce su entrada en la cadena alimentaria. Adem谩s, la exposici贸n puede reducirse tambi茅n diversificando tanto como se pueda la dieta. Seg煤n el Ministerio de Agricultura, Alimentaci贸n y Medio Ambiente (MAGRAMA), el riesgo de los metales pesados est谩n en que “no pueden ser degradados, tienden a bioacumularse y a biomagnificarse (se acumulan en organismos vivos y alcanzan concentraciones mayores que la que alcanzan en los alimentos, y estas concentraciones aumentan a medida que se asciende en la cadena tr贸fica)”.


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