Guijuelo mueve ficha en la “Guerra del Jam贸n”

La Consejer铆a de Agricultura y Ganader铆a de la Junta de Castilla y Le贸n junto al Consejo Regulador de la Denominaci贸n de Origen Guijuelo han renovado el acuerdo para la realizaci贸n del 鈥楨studio de m茅todos alternativos para caracterizar la alimentaci贸n del cerdo ib茅rico en la etapa de cebo: is贸topos estables de carbono y espectroscop铆a en el infrarrojo cercano鈥.

cerdo iberico guijuelo pata negra

El objetivo de esta investigaci贸n es conocer, a trav茅s del an谩lisis de la composici贸n de la grasa del tejido adiposo subcut谩neo del animal, c贸mo le afecta su alimentaci贸n.

Castilla y Le贸n, con 752.789 animales, ocupa la primera posici贸n a nivel nacional en el censo de animales ib茅ricos con destino a sacrificio”.

La alimentaci贸n del cerdo ib茅rico es un factor determinante en la calidad final del producto. La composici贸n caracter铆stica de los alimentos consumidos por el animal en la montanera, y en su caso, el tipo de pienso y, m谩s concretamente, la cantidad y composici贸n de su grasa, influye sobremanera en el perfil lip铆dico de los animales. Girasol alto oleico, ole铆nas y orujo de oliva, son algunas de las materias primas que se pueden incluir en la dieta de los cerdos ib茅ricos. De esta manera se mejora la calidad nutricional y organol茅ptica de sus productos.

En base al tipo de alimentaci贸n y al manejo que tienen los animales en el 煤ltimo periodo de cebo seg煤n el Real Decreto 4/2014, el cerdo ib茅rico puede clasificarse en tres tipos: de bellota (alimentaci贸n exclusiva a base de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa y con un manejo espec铆fico), de cebo de campo (habiendo podido aprovechar recursos de la dehesa, tambi茅n han consumido piensos basados en cereales y leguminosas) y de cebo (alimentados con piensos basados en cereales y leguminosas y manejo en explotaci贸n intensiva).

De cada uno de estos tipos de animales se obtiene carne fresca y productos elaborados con calidades diferentes y con distinto valor comercial, siendo la alimentaci贸n de bellota o montanera, la de m谩s alta clasificaci贸n.

Para la valoraci贸n objetiva de la calidad de las canales de animales con los diferentes reg铆menes alimenticios citados, en los 煤ltimos 15 a帽os, se ha recurrido a una serie de m茅todos de ensayos utilizando la grasa del animal. M茅todos subjetivos como la prueba de la resistencia a la presi贸n del dedo, o m茅todos objetivos como la temperatura de deslizamiento de la grasa, 铆ndice de yodo y la determinaci贸n de los 谩cidos grasos. Este 煤ltimo se utiliz贸 como m茅todo oficial para caracterizar la alimentaci贸n de los cerdos Ib茅ricos (Real Decreto 1469/2007). En la actual ‘Norma de Calidad del Ib茅rico’ no se contempla ning煤n m茅todo de ensayo.

Actualmente, la calificaci贸n se basa en el informe emitido por las correspondientes entidades de inspecci贸n, basado en las visitas a las explotaciones ganaderas para realizar el control de los animales, la trazabilidad y la alimentaci贸n, as铆 como, en su caso, la verificaci贸n del 谩rea de montanera.

La Consejer铆a de Agricultura y Ganader铆a y el sector del ib茅rico de Castilla y Le贸n, en su apuesta por la calidad diferenciada, van m谩s all谩 de lo que estrictamente exige la norma y ponen en marcha estos m茅todos anal铆ticos que, junto con el trabajo de las entidades de inspecci贸n, diferencian la calidad de los productos ib茅ricos.

Acuerdo de colaboraci贸n.

La Consejer铆a de Agricultura y Ganader铆a y el Consejo Regulador de la Denominaci贸n de Origen Guijuelo han renovado el acuerdo para la realizaci贸n del 鈥楨studio de m茅todos alternativos para caracterizar la alimentaci贸n del cerdo ib茅rico en la etapa de cebo: is贸topos estables de carbono y espectroscop铆a en el infrarrojo cercano鈥.

La Junta de Castilla y Le贸n y la D.O. Guijuelo vienen colaborando, desde 2009, en este estudio que ayuda a caracterizar la alimentaci贸n del cerdo ib茅rico. Para ello se realiza el an谩lisis de la composici贸n de 12 谩cidos grasos por cromatograf铆a de gases con detector de ionizaci贸n de llama (GC-FID) o se determinan los cuatro 谩cidos grasos mayoritarios de la grasa (palm铆tico, este谩rico, oleico y linoleico) por espectroscopia en el infrarrojo cercano por transmitancia, y se determina la relaci贸n isot贸pica de carbono del 谩cido oleico por cromatograf铆a de gases-combusti贸n-espectrometr铆a de masas de relaciones isot贸picas (GC-C-IRMS). Las muestras de grasa de tejido adiposo subcut谩neo, seg煤n el acuerdo, se toman de las canales de los cerdos en los mataderos autorizados por la Denominaci贸n de Origen.

Esta informaci贸n sirve de apoyo al informe emitido por las entidades de inspecci贸n, basado en visitas a las explotaciones ganaderas para valorar la calidad de la materia prima utilizada para la elaboraci贸n de los productos ib茅ricos.

Los resultados obtenidos permiten a los industriales y ganaderos conocer, de forma objetiva, la calificaci贸n de la alimentaci贸n de los animales producidos seg煤n la alimentaci贸n recibida y, as铆, proceder al pago/cobro de las partidas de cerdos.

Desde el inicio de este acuerdo de colaboraci贸n entre la Consejer铆a de Agricultura y Ganader铆a y la Denominaci贸n de Origen, en 2009, se han realizado un total de 23.487 an谩lisis. En lo que va de a帽o, se han realizado 2.122 an谩lisis de is贸topos estables de carbono (relaci贸n 13C/12C del 谩cido oleico) y 2.064 an谩lisis de composici贸n de 谩cidos grasos de la grasa del tejido adiposo subcut谩neo del cerdo obtenida mediante extracci贸n en microondas seg煤n la Orden PRE/3844/2004.

Relevancia del sector.

Castilla y Le贸n, con 752.789 animales, ocupa la primera posici贸n a nivel nacional en el censo de animales ib茅ricos con destino a sacrificio, con el 37 % del total nacional.

La importancia del sector tambi茅n radica en la industria de transformaci贸n de Castilla y Le贸n. La Comunidad con 352 industrias ligadas al ib茅rico sacrifica el 70 % del ib茅rico nacional.

Estas cifras sit煤an a la Comunidad como la principal comercializadora de Espa帽a tanto de lomo, que con 2,9 millones de piezas supone el 58 % del total nacional; como de jamones, que con cerca de 2,2 millones de piezas representa el 45 % de Espa帽a; y de paletas ib茅ricas, con m谩s de 2,2 millones de piezas que suponen el 48 % del todo el territorio nacional.


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Un comentario en Guijuelo mueve ficha en la “Guerra del Jam贸n”

  1. OPINION: Los productores del sur de Espa帽a basan la defensa de su calidad en el sistema de cr铆a en campo abierto y con alimentaci贸n basada exclusivamente en bellotas. Los productores del norte defienden su sistema de granjas y cereal demostrando su calidad – como muestra el art铆culo – ofreciendo una base cient铆fica objetiva.

    Indudablemente ambos son productos de primer铆simo nivel, pero su regulaci贸n legal es muy distinta y dispar. La pol茅mica est谩 servida.

    驴Qu茅 opinan ustedes?.

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