La nueva norma de calidad determina los aspectos básicos para la elaboración y comercialización del yogur producido en España

En breve contaremos con la nueva norma de calidad del yogur y se derogará el Real Decreto 179/2003. El objetivo del cambio es lograr una adecuada actualización y simplificación de la normativa actual sobre el yogur. Se suprimen los aspectos sobre higiene de los alimentos que han sido derogados por la normativa estatal, ya que están regulados por la normativa horizontal de la Unión Europea en la materia. El artículo detalla cuáles son las principales aportaciones de la nueva norma y qué es el yogur.

Además de actualizar la legislación y derogar la anterior norma de calidad del año 2003, también hay que destacar que la futura norma de calidad del yogur se adecuará mejor a la nueva realidad del mercado. Así, se eliminan restricciones que puedan colocar a los productores españoles en una situación de desventaja, con el fin de garantizar la competencia leal entre las industrias y mejorar la competitividad del sector. La próxima norma de calidad determina los aspectos básicos para la elaboración y comercialización del yogur producido en España, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa alimentaria de carácter horizontal que todos los sectores agroalimentarios tienen que aplicar.

Principales aportaciones

El nuevo texto regulador busca que los productos definidos bajo el ámbito de aplicación de la norma cuenten con similares opciones a los productos de la misma categoría en toda la Unión Europea, siempre a partir de la base de una norma de calidad que regula un alimento para el que no se ha armonizado la legislación comunitaria. Un buen ejemplo de lo que comentamos lo podemos ver con las materias primas que pueden incorporarse en la elaboración del yogur

Podemos observar en la comparativa de las materias primas que pueden incorporarse a los yogures que, en la futura norma, se ha ampliado el campo de juego. Se pueden incorporar «otros alimentos procesados o no», otorgando más posibilidades a las industrias que el actual «otros ingredientes naturales». Ahora no queda nada más que esperar a la aprobación de la norma y que se cumplan los elementos clave bajo los que se ha concebido:

  • Adecuación a la realidad del mercado.
  • Eliminación de restricciones que condicionan al sector español en el resto de la UE.
  • Mejorar la competividad del sector.

Denominación de yogur

«Yogur» o «yoghourt»: el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos indicados en el apartado 2 del artículo 5, que hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasteurización.
El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.

Yogur pasteurizado después de la fermentación: producto que se obtiene a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones que indica.

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