Nueva recomendaci贸n sobre los niveles de acrilamida en alimentos

La UE ha aprobado nuevas recomendaciones sobre los niveles de acrilamida en alimentos.

La acrilamida es una sustancia qu铆mica que se forma en alimentos ricos en carbohidratos que se someten a altas temperaturas, como la fritura o el horneado. En el a帽o 2002, un grupo de expertos suecos revelaron la presencia de altos niveles de esta sustancia en ciertos alimentos.

Estudios realizados en animales de laboratorio sugieren que tiene un potencial cancer铆geno en personas. De hecho, la acrilamida est谩 considerada un carcin贸geno genot贸xico, por lo que numerosos estudios realizados desde hace a帽os reconocen que la exposici贸n a esta sustancia debe ser tan baja como sea posible. El pasado 8 de noviembre, la Uni贸n Europea aprobaba una nueva recomendaci贸n sobre los niveles de acrilamida en alimentos. Expicamos cu谩les son las 煤ltimas recomendaciones aprobadas en la UE y c贸mo reducir la acrilamida en alimentos.

Las investigaciones realizadas hasta el momento indican que la acrilamida se produce en algunos alimentos sometidos a altas temperaturas. Adem谩s, los niveles aumentar铆an con una mayor duraci贸n del calentamiento. Hasta ahora, los niveles m谩s altos se han encontrado en alimentos que contienen almid贸n, como patatas y cereales. La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120潞C, en concreto a partir de la reacci贸n de az煤cares reductores y el amino谩cido asparagina. Los estudios han demostrado que el mecanismo principal de la formaci贸n es la reacci贸n de Maillard de la glucosa o fructosa con asparagina durante el calentamiento. Estos az煤cares reductores y la asparagina son componentes naturales de plantas, frecuentes en cereales y patatas. Adem谩s, su crecimiento es favorecido por las altas temperaturas y un bajo contenido de humedad, sobre todo en la superficie. Por ejemplo, en el pan se encuentra en la corteza.

Nuevas recomendaciones sobre niveles de acrilamida

La Comisi贸n Europea acaba de presentar una nueva recomendaci贸n sobre los niveles de acrilamida en los alimentos. Esta propuesta sustituye una anterior de 2011 en la se establec铆an unos “niveles indicativos” de acrilamida en ciertos alimentos. Ahora, con los nuevos cambios, los valores indicativos van destinados a mostrar, seg煤n informa la Agencia Espa帽ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici贸n (AESAN), la necesidad de realizar una nueva investigaci贸n. En ella debe incluirse, m谩s que umbrales de seguridad, el estudio del Sistema de An谩lisis de Peligros y Puntos de Control Cr铆tico (APPCC) de cada empresa alimentaria. Adem谩s, deber谩n valorarse si los responsables de las empresas alimentarias han aplicado las propuestas que incluyen el C贸digo de Pr谩cticas para la acrilamida de la Comisi贸n del Codex Alimentarius y la “caja de herramientas”.

Seg煤n publica la Comisi贸n Europea, los valores indicativos de acrilamida en funci贸n de los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) entre 2007 y 2012 son (algunos de los alimentos que menciona, no se incluyen todos los de la lista):

  • Patatas fritas listas para consumir: 600 microgramos por kilo
  • Patatas chips fabricadas con patatas frescas y galletas saladas a base de patatas: 1.000 microgramos por kilo.
  • Pan de molde a base de trigo: 80 microgramos por kilo.
  • Galletas saladas, excepto de patatas: 500 microgramos por kilo.
  • Caf茅 tostado: 450 microgramos por kilo.

C贸mo reducir la acrilamida en alimentos

Debe tenerse en cuenta que la acrilamida no est谩 presente en alimentos como la patata cruda, y tampoco se forma si se cocina en el microondas (excepto en alguna ocasi贸n) o si se lleva a ebullici贸n. Se forma si se somete alimentos ricos en hidratos de carbono a temperaturas superiores a los 120潞C en cocciones como la fritura, el asado, el horneado o a la parrilla. Patatas, cereales, caf茅 o pan son algunos de los alimentos donde se ha detectado acrilamida. Numerosas investigaciones llevan analizando, desde 2002, cuando se descubre esta sustancia en los alimentos, la manera de reducir la exposici贸n.

La Administraci贸n de Alimentaci贸n y Medicamentos estadounidense (FDA) plantea algunas estrategias para ayudar a los productores a hacerlo, e indica qu茅 puede hacer el consumidor en casa para continuar el mismo objetivo:

  • Cuando se fr铆an patatas congeladas, seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto al tiempo y temperatura, evitar cocinarlas de m谩s o quemarlas.
  • Si se hacen tostadas, conseguir un color dorado claro, no oscuro, y evitar comer las partes demasiado tostadas.
  • Llevar una dieta equilibrada.

M谩s all谩 de esta recomendaciones, la Asociaci贸n Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA) ha publicado un v铆deo explicativo en el que ofrece cu谩les son las “reglas de oro de la freidora” para obtener un producto sabroso y seguro.


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