Anisakis: en la prevenci贸n est谩 la clave

Este par谩sito solo infecta a las personas que no sigan unas pautas de prevenci贸n espec铆ficas en el momento de consumir pescado.

Pocos desconocen ya el significado de anisakis. Durante el 煤ltimo mes, este t茅rmino con el que se denomina a un par谩sito com煤n del pescado se ha colado en las salas de espera de los hospitales, en los medios de comunicaci贸n y, por supuesto, en las pescader铆as. No como una llamada de alerta, sino m谩s bien para prevenir, educar y tranquilizar. Cada a帽o, se producen en el mundo 20.000 casos de intoxicaci贸n por anisakis. En Espa帽a, el 90% de los contagios se originan tras ingerir boquerones no cocinados y, en especial, los macerados en vinagre si no se han congelado antes.

La prevenci贸n y responsabilidad en el consumo de pescado es la 煤nica soluci贸n para evitar la infecci贸n por anisakis, seg煤n la Fundaci贸n Espa帽ola del Aparato Digestivo (FEAD). Y es que estos gusanos solo pueden contaminar si el pescado se come crudo. Tras su captura, la limpieza y evisceraci贸n inmediata del pescado es fundamental, as铆 como lo es tambi茅n congelarlo y cocinarlo a temperaturas adecuadas para matar el par谩sito. Siempre que se sigan estas recomendaciones, es posible consumir pescado sin ning煤n riesgo y con total seguridad durante todo el a帽o.

Ciclo vital del anisakis

El anisakis es un gusano muy fino que pasa su ciclo vital en el tubo digestivo de peces y mam铆feros marinos, donde vive a costa de ellos. En el mar, va de hu茅sped en hu茅sped por v铆a alimentaria, en distintas formas y fases larvarias. Los organismos adultos se encuentran en el est贸mago de los mam铆feros marinos, quienes eliminan los huevos al mar a trav茅s de las heces. Las larvas libres se incuban en el agua y, despu茅s, son ingeridas por peces y peque帽os crust谩ceos. Una vez hospedado en el nuevo hu茅sped, se ubica en su tracto digestivo y, de nuevo, comienza el ciclo.

Las larvas del anisakis suelen localizarse en el h铆gado, la cavidad abdominal, el m煤sculo y todas las v铆sceras. El par谩sito es casi incoloro y se encuentra bien enrollado y envuelto en la carne (en ocasiones, en un n煤mero considerable), sobre todo en las paredes abdominales. Esto hace que a veces se confunda con parte del m煤sculo del pescado.

Dentro del g茅nero Anisakis, la especie m谩s implicada en las infecciones parasitarias en las personas es el Anisakis simplex. Es habitual en pa铆ses donde se consume pescado crudo como sushi, sashimi o ceviche (Jap贸n o Chile). Pero en los 煤ltimos a帽os, esta moda alimentaria se ha extendido a otros pa铆ses como Espa帽a. Y es aqu铆 donde, adem谩s de tomar con mayor frecuencia este tipo de preparaciones, tambi茅n se ha comprobado una mayor infestaci贸n en el pescado capturado y un mejor diagn贸stico de las enfermedades. Con todo, los casos de anisakiasis se asocian al consumo de vinagres, salazones, ahumados, escabeches o pescados crudos o poco cocinados.

Anisakiasis y alergia al anisakis

El anisakis puede afectar a cualquier persona que consuma pescado contaminado con este par谩sito. En ese caso, se pueden producir dos tipos de dolencias.

En primer lugar, se puede dar la anisakiasis, una infecci贸n provocada por la ingesta de pescado con larvas vivas de anisakis. Puede ser leve o grave y suele producir dolor abdominal, n谩useas e incluso v贸mitos. Los s铆ntomas aparecen con un margen de una hora a dos semanas despu茅s de haberlo consumido. Por lo general, el par谩sito se elimina de forma espont谩nea a trav茅s del tracto digestivo en unas tres semanas o muere en el interior de los tejidos que ha invadido.

El segundo tipo de dolencia que podr铆a aparecer es la alergia al anisakis. En la mayor铆a de los casos, antes se producen sucesivas infecciones, despu茅s una sensibilizaci贸n del organismo y, por 煤ltimo, la reacci贸n al茅rgica. Si se confirma la alergia, los especialistas aconsejan extremar las precauciones y evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado, incluidos los ahumados. Las reacciones van desde una urticaria o una hinchaz贸n a, en los casos m谩s graves, un choque anafil谩ctico. Seg煤n la Asociaci贸n Espa帽ola de Al茅rgicos a Alimentos y L谩tex (AEPNAA), los al茅rgicos al anisakis deben consumir solo pescado marino congelado (durante una semana a menos de 20 潞C), evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado (como los boquerones en vinagre), a la plancha, en microondas, horneado a menos de 60 潞C, ahumados, salazones y escabeches.

Puede ocurrir tambi茅n que exista alergia a las larvas congeladas. En este caso, debe evitarse el pescado por completo.

F贸rmulas de prevenci贸n

Evitar el anisakis en casa empieza en el momento de la compra de pescado. Estas son algunas de las medidas de prevenci贸n:

  • Evitar el consumo de pescado o marisco crudo o mal cocinado.
  • Adquirir el pescado limpio y sin v铆sceras (sin tripas). En el caso contrario, deber谩 limpiarse cuando se llegue al hogar.
  • Congelar el pescado a -20 潞C durante 24-48 horas destruye el par谩sito (en neveras industriales). En el caso de las neveras dom茅sticas, que tienen menos potencia, el tiempo de congelaci贸n deber铆a llegar a los cinco d铆as.
  • Cocinar bien todo el pescado, a temperaturas superiores a 60 潞C o m谩s altas, mata las larvas de anisakis en unos diez minutos. Es importante asegurarse de que el centro del alimento alcanza esta temperatura y el tiempo depender谩 del tama帽o de la pieza y el tratamiento culinario. La cocci贸n o fritura son m谩s seguros que la plancha o el microondas, porque con estas t茅cnicas culinarias se llega a temperaturas superiores a los 60 潞C. En el caso de asado (horneado, brasa o plancha), se recomienda abrir el pescado para garantizar que no quede crudo. El pescado est谩 bien hecho cuando al pinchar la pieza con un tenedor o un cuchillo, la carne se desprende f谩cilmente de la espina y tiene un color opaco. En general, son 10 minutos para piezas de unos 2,5 cent铆metros de grosor, dando la vuelta a los 5 minutos.
  • Debe prestarse especial atenci贸n a los boquerones en vinagre, al sashimi, al sushi, al carpaccio y otras preparaciones con pescado crudo, ceviches, huevas de pescado crudas o semicrudas, arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera y pescados sometidos a ahumados en fr铆o. En estos casos, deber谩n congelarse previamente al consumo.
  • No hay riesgo en el caso de los moluscos bivalvos (ostras, mejillones o almejas), aunque se tomen crudos. Tampoco son peligrosas las conservas en aceite, ya que en su elaboraci贸n se aplica un tratamiento t茅rmico que elimina el par谩sito.

Por su parte, en el 谩mbito de la restauraci贸n, el Ministerio de Sanidad y Consumo aprobaba en 2006 una medida que obligaba a este tipo de establecimientos a congelar el pescado destinado a consumir crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a los -20 潞C durante al menos 24 horas.


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