Los principales productos implicados suelen ser pescados como los atunes, sardinas, caballa, seriola etc. El principal queso implicado, es el queso suizo. También están implicados el vino o la cerveza.

La histamina es una amina biógena con propiedades psicoactivas y vasoactivas que puede ser causa de intoxicaciones, si se ingiere en elevadas cantidades. Esta amina resiste bien a los procesos térmicos como la esterilización, de ahí que también pueda encontrarse en conservas y semiconservas de pescados.

Ni el cocinado, enlatado o congelado reducen el efecto tóxico. Un exámen sensorial común por parte del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina, la única forma es por un test químico. Esta intoxicación se denomina escombroidosis porque la familia de pescados más frecuentemente involucrada es la de los escómbridos (caballa o escombro, atún, bonito o albacora), aunque la pueden producir también los no escombroides (sardina, arenque).

La aparición de histamina en el pescado se relaciona con dos motivos: una mala higiene en la manipulación y una mala conservación (elevadas temperaturas durante un tiempo prolongado). Se asocia sobre todo al consumo de pescado, porque los microorganismos responsables de que se desarrolle la intoxicación actúan a temperaturas superiores a los 15 ºC en este alimento. Los efectos que produce la ingesta de alimentos con niveles elevados de esta amina son una ligera hipotensión arterial, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, picor y, en algunos casos, diarrea. Las intoxicaciones que pueden provocar son, de forma aparente, de tipo alérgico, mientras que los síntomas surgen, por lo general, entre varios minutos y tres horas después la ingesta del alimento. Además de los signos descritos, también puede generar un cuadro más agudo conocido como intolerancia a la histamina por la incapacidad de metabolizarla.

Cómo controlar la histamina

En el caso del pescado, la contaminación por microorganismos responsables de la formación de histamina se puede encontrar en cualquier superficie o en las manos de los manipuladores. Según los expertos, una de las maneras de evitar su presencia es asegurar la cadena de frío y no alargar en exceso la vida útil del producto.

El control de la temperatura es básico. En este caso, enfriar el pescado con rapidez después de su muerte es clave, ya que inhibe su formación. La refrigeración, para que sea efectiva, debe hacerse lo más cercana posible al punto de congelación y de la manera más rápida posible.

Otro aspecto clave de prevención es la higiene en la manipulación del pescado. Aplicar unas buenas prácticas de higiene ya en el mismo barco de pesca es primordial para reducir al mínimo la contaminación con histamina. Es fundamental manipular los peces con cuidado para evitar daños en el tejido muscular; por ejemplo, si se registran heridas, estas pueden introducir contaminantes en el tejido profundo donde pueden formarse grandes concentraciones de histidina; a partir de aquí, la producción de histamina se realiza muy rápido.

Además, es importante tener en cuenta que el pescado, una vez cocido o envasado, puede contaminarse de nuevo con bacterias productoras de histamina, por lo que otra vez el control de la temperatura resulta esencial para evitar el riesgo. Así, el atún enlatado que no se consume de manera inmediata después de abrir el envase debe almacenarse a menos de 5 ºC tan pronto como sea posible.

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