El pasado 9 de octubre se celebró el Día Mundial del Huevo, instaurado por la International Egg Comission (IEC) hace 20 años, a fin de recordar la importancia de este alimento y sus ventajas para la nutrición y la salud.
El Instituto de Estudios del Huevo ha aprovechado este año para entregar el Premio a la Investigación 2015, dotado con 10.000 euros, a expertos de la Universidad de Oviedo tras desarrollar productos innovadores a partir de la yema. El año pasado lo recibieron científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) por revolucionar los usos de la clara de huevo.
El huevo es un alimento con un papel muy destacado en la alimentación de las personas de todo el mundo. Supone una excelente fuente de proteínas de alta calidad y se trata de uno de los alimentos con una importante presencia en las cocinas domésticas. Gracias a su versatilidad, resulta apto para numerosas preparaciones culinarias: desde crudos para la elaboración de salsas como mayonesa, a fritos o escaldados, duros, cocinados en el microondas, en cocotera, a la plancha o revueltos.
El huevo está formado por tres partes: la yema, la clara y la cáscara. Según datos del Instituto del Huevo, la clara representa, en el huevo de gallina, un poco más del 57% del peso total; la yema, casi el 31%; y la cáscara, el 11,5%. Cada una de estas partes tiene un papel fundamental. Con motivo del Día Mundial del Huevo, el Instituto de Estudios del Huevo ha incidido en dos investigaciones sobre los nuevos usos de dos de estas partes: la yema y la clara.
Nuevos usos para la yema y la clara
El Instituto de Estudios del Huevo celebró, el pasado 9 de octubre, el Día Mundial del Huevo facilitando información a los consumidores sobre las últimas investigaciones sobre el huevo como componente de la alimentación saludable. Dos de de ellas han conseguido dar al huevo nuevos usos culinarios.
Este año ha destacado los trabajos realizados por expertos del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología del Medio Ambiente de la Universidad de Oviedo que, liderados por Benjamín Paredes, han logrado separar la yema de huevo en dos fracciones, gránulos y plasma, con características tecnológicas y nutricionales distintas. Por un lado, los gránulos tienen un elevado contenido proteico y gran capacidad emulsionante; por tanto, son idóneos para elaborar alimentos bajos en grasas como mayonesas o repostería. Por otro lado, el plasma tiene propiedades gelificantes y concentra lípidos y lecitina, un componente empleado en alimentación por sus importantes cualidades nutricionales.
Otra investigación premiada, esta vez en 2014, fue la desarrollada por expertos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de Madrid (CSIC-UAM), y que se ha centrado en la clara del huevo. Los expertos han obtenido distintas texturas gracias a las cuales es posible elaborar gran variedad de aperitivos. Para ello, han tratado la clara con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos más pequeños, lo que ha permitido obtener productos similares a los lácteos gracias a la clara. Según los responsables de este trabajo científico, este tipo de productos podrían ser muy beneficiosos para personas con problemas de sobrepeso o intolerancia a la lactosa y para aquellas con problemas de masticación.
Huevos de etiqueta
Desde principios de año, la Organización Interprofesional del Huevo y de sus Productos (INPROVO) lleva a cabo la campaña “El huevo, de etiqueta”. La finalidad de esta iniciativa es explicar al consumidor cómo identificar “las garantías del Modelo Europeo de Producción de huevos en el marcado y etiquetado”. Este modelo exige normas muy estrictas a los huevos y ovoproductos comunitarios destinadas a facilitar su venta a terceros países por su calidad y seguridad. Según la organización, la información que llevan los huevos en el envase es una de las máximas garantías de calidad y seguridad que se ofrecen al consumidor. Además de informar sobre el camino que siguen desde la granja hasta que se comercializan, ayuda a conocer cómo deben manipularse.
En la etiqueta se destaca la clase de peso (S, M, L o XL), el número de huevos que lleva el envase (opcional si son visibles), la forma de cría (jaula, suelo, camperas o ecológicas), el sistema de producción y lugar de origen. También aparece información sobre cómo deben conservarse (en frío hasta el momento de su consumo) y no más allá de los 28 días tras la puesta. El envase también incluye la identificación de la empresa que ha embalado o comercializado los huevos y el número de registro del centro del embalaje.
