El lunes de la semana pasada,  entró en vigor la Nueva Ley del Pan. El Decreto 308/2019 sustituye al de 1984 tras más de tres décadas de vigencia. Ahora contaremos con una legislación acorde con la evolución tecnológica experimentada por el sector, considerando las nuevas tendencias de consumo y también contribuyendo a una regulación más clara.

Entre las principales novedades que incorpora esta norma cabe citar el que se fijan las condiciones del etiquetado para el pan integral, se regula la comercialización del pan en el punto de venta, establece también las limitaciones en cuanto al contenido de sal, e incorpora el concepto de masa madre y se define qué es un pan artesano, entre otras.

El reglamento contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, ya que exige que la totalidad de la harina empleada será integral. Se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado para los panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con este tipo de harinas.

Otro punto relevante, ya que la comercialización del pan a través de la tradicional panadería hace muchos años que pasó a la historia y por ello era necesario especificar cuestiones relativas a los puntos de venta para la comercialización del pan. Al regular estas situaciones se plantea para la venta de pan común en las 24 horas posteriores a su cocción, siendo una excepción la venta rebasado ese límite de tiempo. En este último caso, la información será clara y nos permitirá diferenciar del resto del pan al indicarse claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.

Límite máximo para la sal. A raíz de la estrategia NAOS, se firmó un convenio con el sector de la Panadería en el que se acordó una reducción progresiva del porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, pasando del 2,2 % a un 1,8 %. La nueva norma del pan establece el 1,31 % como límite máximo de cantidad de sal presente en el pan común. Esta condición entra en vigor en abril de 2022 y aquellos panes que no la cumplan no podrán entrar en la categoría de pan común.

También establece que se pueda vender con la mención de ‘elaborado con masa madre’ aquel hecho mediante la incorporación, en una proporción de masa madre igual o superior al 15% del peso total de la amasada, y en el que el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza sea superior a las 20 horas.

En el texto se define que para ser considerado «pan artesano» tiene que cumplir una serie de requisitos como que en el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.

Además, tiene que realizar una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros y la producción no se realizará en grandes series. Los panes artesanos se harán de forma manual (total o parcialmente) para que el resultado final sea individualizado.

En el texto también se recoge que la “elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables”.

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